ENSALADA DE CIGALITAS, PATATA Y JAMON

Ya estamos en primavera.....pues que mejor que preparar esta rica ensalada es ideal para la temporada en la que estamos.

Con esta ensalada jugamos con la clásica combinacion mediterranea de sabores de contraste de "mar y montaña".

El resultado es un plato ligero, muy rico en sabores y muchos matices gustativos.

Es una ensalada muy llamativa por la variedad de lechugas, flores y germinados.Muy colorida y refrescante.No os dejara indiferente el conjunto de sabores.

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:

Para las patatas arrugadas:

18 patatas enanas

15g de sal

Agua mineral

Poner en una cazuela las patatas con la piel limpia y la sal, cubrir con agua mineral y hervir sin remover hasta que se evapore toda el agua.Luego poner en el horno a 180ºC hasta que se queden bien secas.

Para la Demi-Glace de Cigalas:

12 cigalas medianas

250g de cebolla

3 dientes de ajo

7cl de brandy

Hojas de laurel

Tomillo

Pimienta cayena

5dl de fumet de pescado

1c.s de aceite

Saltear las cabezas,las pinzas y el caparazón de las cigalas.

Cortamos la cebolla.....

Y los dientes de ajo......

Doramos la cebolla y el ajo en un poco de aceite.

Añadimos las cigalas y rehogamos bien.

Desglasamos con el brandy, dejamos evaporar y añadimos el laurel, el tomillo y la pimienta cayena.Rehogamos nuevamente.

Mojamos con el fumet de pescado.Dejamos cocer durante 15 minutos tapado, hirviendo lentamente.Retirar del fuego y dejar infusionar 20 minutos.

Colar por un chino y reducir a demi-glace.

 

Para el jamón crujiente:

6 tiras de jamón ibérico

2c.s de aceite de oliva

Cortar jamón en tiras muy finas y freírlas en aceite de oliva hasta que queden bien crujientes.Reservar el aceite.

Para la vinagreta de cigalas:

2c.s de aceite de freír el jamón

80g de demi-glace de cigalas

1c.s de vinagre forum

pimienta rosa

1c.c de martini rosso

1 diente de ajo

Mezclar el aceite de freír el jamón con el vinagre forum y el martini rosso.

Añadir el ajo picado y la pimienta rosa.

Añadir la demi-glace de cigalas.No emulsionar.Retirar el ajo cuando la vinagreta este lo sufientemente perfumada.

Acabado y presentación (por ración):

3 patatas arrugadas

2 colas de cigalas

1 lamina de jamón crujiente

Hoja de roble, L'ollo rosso, Escarola

Pensamientos

Germinados

Vinagreta de cigalas

Aceite de oliva.

Saltear las colas de las cigalas, retirar.

En el mismo aceite saltear las patatas arrugadas, partidas por la mitad y sin pelar.

Montar en un plato un circulo de patatas para sostener las hojas de ensalada que deben colocarse decorativamente en el centro.Repartir las cigalas encima de las hojas.Decorar con los pensamientos y los germinados alrededor.

Sazonar la ensalada con la vinagreta de cigalas y por ultimo colocar el crujiente de jamón.