21 de marzo de 2014

ESFERA DE CHOCOLATE BLANCO CON RAVIOLIS DE PASION Y HELADO DE CHOCOLATE CRUJIENTE


Hoy os he preparado este postre que es bastante elaborado....pero quería que lo vierais y que si os animáis lo intentéis.Si me seguís un poquito vereis que soy muy inquieta y me gusta hacer muchas cosillas, no puedo dejar de probar cosas nuevas.


Dentro de lo posible he intentado explicarlo lo mejor posible, pero como en el momento que lo prepare todo estaba sola pues como comprendereis no podía realizar fotos de todo.
No os he puesto las fotos del paso a paso de la esfera porque creo que necesitaria una entrada completa y esta ya es bastante larga.Por eso si estáis interesados en saber como la hice, me lo decís y os preparo un paso a paso.



INGREDIENTES:
Para la crema de pasión:
250g de zumo de fruta de la pasión
125g de huevos
125g de yemas
200g de azúcar
2g de hojas de gelatina


ELABORACIÓN:
Ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría.
Batimos los huevos , las yemas y el zumo de pasión y añadimos el azúcar.


Ponemos nuestra crema al fuego y dejamos espesar,pero no dejamos en ningún caso que hierva.Añadimos las hojas de gelatina bien escurridas, batimos hasta que se deshagan bien.
Colamos la crema, dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico hasta el momento en que la vayamos a utilizar.


Para la gelatina de Pedro ximenez:
150g de Pedro ximenez
1´5g de hojas de gelatina


Ponemos el Pedro ximenez en un cazo al fuego y flambeamos.Le añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y muy bien escurridas hasta que se disuelvan.


Ponemos la gelatina en un recipiente, dejamos que cuaje y reservamos hasta el momento del emplatado.


Para el helado de chocolate con leche y te:
650g de leche
30g de te earl grey
50g de azúcar invertido
35g de azúcar
200g de cobertura con leche al 40% de cacao


Ponemos la leche en un cazo al fuego junto con el te.Llevamos a ebullición y retiramos del fuego, dejamos infusionar 10 minutos.


Colamos nuestra leche infusionado con el te.


Volvemos a poner al fuego junto con el azúcar y el azúcar invertido hasta que se disuelvan.


Vertemos la mezcla sobre la cobertura de chocolate y batimos bien hasta que se disuelva por completo.Metemos en el congelador.


Para la pasta brisa:
200g de harina floja
140g de mantequilla
120g de azúcar lustre
2g de sal
6g de impulsor
40g de yemas
30g de polvo de almendra
25g de huevo

Mezclamos la harina con la sal, el impulsor el polvo de almendra y el azúcar.


Añadimos los huevos y las yemas.


Por ultimo añadimos la mantequilla cortada en dados.


Amasamos un poco hasta que los ingredientes se integren.


Estiramos la pasta sobre un papel sulfurizado y cocemos en el horno a 170ºC.Hasta que la galleta este dorada y crujiente.


Para los raviolis de mango:
250g de almíbar a 24ºBe
20 laminas de mango
Hacemos un almíbar tpt (125g de agua,125g de azúcar).
Cortamos unas laminas de mango lo mas finas posibles y las introducimos en el almíbar.


Para el arroz caramelizado:
50g de arroz inflado Kellog´s
50g de azúcar
15g de agua
2g de mantequilla
Ponemos en el fuego el azúcar junto con el agua hasta que se caramelice, añadimos el arroz inflado y dejamos que se empanice, dejamos que coja un poco de color y fuera del fuego le añadimos el azúcar.

Para la salsa de queso:
130g de queso fresco
c.s Almíbar a 24ºBe
Disolvemos el queso con el almíbar, vamos añadiendo almíbar hasta obtener la consistencia deseada.



MONTAJE:
-Rellenamos las laminas de mango con un poco de crema de pasión y formamos unos raviolis.
-Rompemos la pasta brisa,en trozos grandes para que parezca tierra.
-Cortamos cuadraditos de gelatina.
-Colocamos las migas de pasta brisa, encima la esfera de chocolate.
-Ponemos los raviolis a un lado y los cuadraditos de gelatina alternando con los raviolis, le ponemos una semilla de fruta de la pasión encima.
-Hacemos una quenelle de helado a la que le introducimos el arroz caramelizado al formarla y la colocamos sobre la tierra de pasta brisa.
-Entre la esfera y los raviolis hacemos una lágrima con la salsa de queso fresco.


No hay comentarios:

Publicar un comentario

Gracias por pasarte por aquí y dejar tu comentario.