CASSOULET

WHOLE KITCHEN en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa CASSOULET.

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole.Este recipiente de barro esta fabricado por los alfareros de Issel, una aldea que esta a 8 Km al norte de Castelnaudary.Sus características térmicas son idóneas para la cocción lenta del cassoulet y que el  calor se distribuya uniformemente.

El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana.Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y otros que varían según el cocinero y la zona.El secreto de este plato regional esta en su cocción, se debe cocer a fuego lento y gratinarlo.

Aunque como en todos los platos antiguos hay diferencias entre unas recetas y otras, podemos decir que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos.

INGREDIENTES:

300g de judías blancas

150g de tocino ibérico

2 dientes de ajo

1 bouquet garní(perejil, laurel, tomillo)

sal

pimienta

2 salchichas o butifarras

2 confit de pato

100g de pan rallado

200g de cuello de cordero

200g de costillas de cerdo

1 hueso blanco

1 cebolla

 3 Clavos

1 zanahoria

1 ramita de apio

ELABORACIÓN:

Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

Desechemos el agua de las alubias las enjuagamos y las ponemos en una cazuela, junto con la cebolla con los clavos y el bouquet garní.

Las cubrimos de agua.

Añadimos la zanahoria , el apio , los ajos, el hueso blanco y un trocito de tocino ibérico.

Dejamos cocer hasta que las judías estén casi tiernas.

Por otro lado calentamos el confit de pato en una sartén para poder desmenuzarlo.

En la grasa que ha soltado el pato, doramos las costillas de cerdo y el cordero.

Cortamos tiras de tocino ibérico y las colocamos en el fondo de la cazuela que vamos a meter al horno.

Doramos también las salchichas en la grasa de pato.

Ponemos las alubias en la cazuela.

El pato desmenuzado.

Las costillas de cerdo, el cordero y las salchichas.

Unas pocas alubias mas y el caldo.

Espolvoreamos con pan rallado.

 

Metemos en el horno precalentado a 160ºC entre hora y media y dos horas.

Espolvoreamos con un poco de perejil picado y servimos.