PASTEL DE CANELA

Hoy os quiero enseñar la  receta de este postre, aunque lleva muchas elaboraciones y puede que algunos de vosotros os de miedo prepararla, os aseguro que no es tan complicado como parece, solo hay que seguir los pasos y el resultado ,como podéis ver es increíble, pero no solo  a la vista sino que en sabor y textura es alucinante, es suave y delicado, con el toque justo de canela.Nada empalagoso, es de esos pasteles que no puedes dejar de comer,que cada cucharada que te metes en la boca te esta mas bueno.

A mi me encanta complicarme la vida, así que lo he decorado con alguna figura de caramelo y chocolate blanco,de eso no os pongo la receta ni como elaborarlas, para que no os resulte demasiada información a la vez, que ya bastantes elaboraciones lleva la receta, pero si alguien se anima y quiere saber como hacer las decoraciones me lo decís y en proximos post os lo puedo contar.

Con las cantidades que os proporciono os saldran unos 6 pasteles individuales.

Lo primero que vamos a preparar de este pastel son las laminas de chocolate con leche.
Para ello necesitamos 250g de chocolate atemperado.
Fundimos parte del chocolate a 45ºC.

El resto del chocolate lo picamos finamente.

Lo incorporamos al chocolate fundido y mezclamos bien.

Lo ponemos en el mármol y lo vamos atemperando con la ayuda de una espátula hasta alcanzar unos 30ºC.

Vertemos el chocolate atemperado sobre una hoja de acetato y lo estiramos en una lamina muy fina con la ayuda de una espátula.

Es muy importante que el plástico este lo mas recto posible.De esta forma obtendremos una lamina de chocolate muy lisa.

Para que se enfrie rápidamente colocaremos la lamina de chocolate en el frigorífico a 5ºC.

Una vez fría, cortamos con las manos trozos irregulares y ya tenemos las laminas listas para decorar los pasteles.

A continuación vamos a elaborar el bizcocho de chocolate, con las cantidades que os doy sale un plancha de bizcocho del tamaño de la bandeja del horno.

Ingredientes para el bizcocho de chocolate:

3 yemas(65g),depende del tamaño,mejor las pesáis.

135g de azúcar

35ml de agua

3 claras(135g)

115g de harina floja

13g de cacao

Montamos las claras con la mitad del azúcar y reservamos.

Montamos también las yemas con el resto del azúcar, cuando estén semimontadas agregamos el agua poco a poco y terminamos de montar.

Mezclamos las dos elaboraciones, con movimientos envolventes y con mucho cuidado.

Agregamos la harina tamizada y mezclamos con mucho cuidado.

Por ultimo incorporamos el cacao en polvo tamizado.

Estiramos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos a una temperatura de 240ºC durante 10 minutos.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.Una vez frió el bizcocho cortamos del tamaño que vayamos a preparar los pasteles.

Preparamos un almíbar de ron con 125ml de agua,50g de azúcar y 8ml de ron.
Bañamos los bizcochos con el almíbar y reservamos.

Ahora vamos a elaborar la mousse de chocolate con leche y canela.Para ello partimos de una base de crema inglesa.

Ingredientes para la crema inglesa de canela( ingredientes para unos 250g):

214ml de nata liquida

143ml de leche

4 yemas (71g)

87g de azúcar

Canela en rama al gusto

Para obtener mas sabor, la noche antes infusionamos la nata y la leche junto con la canela.

Mezclamos la leche y la nata con la mitad del azúcar, calentamos hasta el punto de ebullición y retiramos del fuego.

A continuación mezclamos las yemas con el resto del azúcar con la ayuda de unas varillas.

Incorporamos a esta mezcla parte de la leche y la nata, mas o menos la mitad, y mezclamos bien.
Echamos con el resto de de la mezcla de nata, leche y azúcar y volvemos a cocer todo junto hasta alcanzar los 85ºC.
Dejamos reposar hasta que alcance unos 55ºC.

Mientras se enfría la crema inglesa continuamos con la elaboración de la mousse.

Ingredientes para la mousse de chocolate con leche:

160g de crema inglesa de canela

220g de cobertura de chocolate con leche

380g de nata montada

3 hojas de gelatina

Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría y se las incorporamos a la crema inglesa cuando esta haya alcanzado los 55ºC.
Fundimos el chocolate y lo agregamos a la crema.
Por otro lado montamos la nata.

Cuando la temperatura de la crema inglesa y el chocolate,baje a 31ºC, añadimos poco a poco la nata montada y mezclamos bien.

Bien ya podemos proceder con el montaje del pastel.

Llenamos el molde hasta la mitad mas o menos con la mousse de chocolate con canela.

Ponemos la crema inglesa de canela que nos ha sobrado en una manga pastelera y dibujamos un punto en el centro de la mousse de chocolate.

Volvemos a llenar con la mousse de chocolate y canela hasta cubrir el molde.

Colocar el bizcocho de chocolate bañado en el almíbar de ron que teníamos reservado.
Tapamos con film transparente y metemos en el congelador.

Mientras el pastel se congela preparamos el glaseado.

Ingredientes para el glaseado de chocolate con leche:

210ml de leche
130g de glucosa o 21g de azúcar
2 hojas de gelatina
255g de chocolate con leche.

Mezclamos la leche con el azúcar o la glucosa y lo ponemos a hervir.Por otro lado picamos el chocolate con leche y ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua muy fría.
Una vez hierva la leche con la glucosa, la vertemos sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas.Mezclamos todo bien y dejamos atemperar un poco para poder bañar los pasteles ( a unos 34ºC).

Una vez congelados los pasteles, desmoldamos.Los colocamos sobre una rejilla con una bandeja debajo o con papel.

Bañamos con el glaseado de chocolate con leche de modo que el pastel quede bien cubierto.

Colocamos en un plato y decoramos con las laminas de chocolate con leche alrededor.Servimos con un poco de crema inglesa de canela.

También podéis decorarlo con alguna figura de caramelo y unos nidos de chocolate blanco.