PESTIÑOS CON BISCUIT HELADO

La historia del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI siendo probablemente mucho más antiguo. La primera referencia literaria la encontramos en La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. Ya en el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca. El pestiño está emparentado con la Shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la Shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas.

Esta es una combinacion de elementos clásicos , como son la masa de pestiños frita, con elementos modernos.La mezcla del pestiño crujiente con el biscuit helado es muy atractiva.

Es una forma diferente de presentar los pestiños,mas ligera y atractiva para finalizar una buena comida.

La masa de pestiños puede conservarse cruda varios días en el frigorífico o también congelarse al vacío.

INGREDIENTES:

Para los pistachos empanizados:

150g de pistachos verdes

90g de agua

45g de azúcar

Lo primero tostamos ligeramente los pistachos.A parte, cocemos el agua y el azúcar a 114º-117ºC.

 

 Cuando se alcance esta temperatura añadimos los pistachos, picados, removiendo hasta que queden empanizados,esto quiere decir que la superficie de los pistachos queda blanquecina como si estuviesen rebozados en azúcar lustre.

Los extendemos sobre un tapete de silicona y dejamos enfriar.

Para la pasta bomba:
100g de yemas
50g de huevos
85g de azúcar
40g de agua

Cocemos el agua con el azúcar a 121ºC.

Vertemos sobre la mezcla de huevos y yemas..

Esponjar hasta que alcance la textura de lazo y hasta que enfríe.

Para el biscuit helado:

140g de nueces de macadamia

140g de azúcar

1 g de sal

200g de pasta bomba

500g de nata espumosa

Tostamos en la sartén las nueces de macadamia.

Las troceamos un poco.

Preparamos un crocant en seco con el azúcar, la sal y las nueces de macadamia.

Vertemos en un tapete de silicona y dejamos enfriar.

Una vez frío trituramos hasta obtener un granillo.

Mezclamos el granillo de crocant con una parte de la nata espumosa.

Incorporamos la pasta bomba montada, con delicadeza.

Y finalmente añadimos el resto de la nata.

Vertemos en un molde, y reservamos en el congelador a -12ºC.

Para la masa de pestiños:

125g de aceite de oliva

2g de anís estrellado

1/2 piel de naranja

1/2 piel de limón

35g de licor de anís

40g de zumo de naranja

50g de vino blanco

10g de ajonjolí

5g de matalauva

1 rama de canela

1g de clavo

500g de harina floja

 

Infusionamos el aceite con las pieles, la canela, el clavo y el anís estrellado, reservamos y dejamos enfriar.

Colamos el aceite,añadimos el vino blanco, el licor de anís, el zumo de naranja y las especias.

Amasamos junto con la harina.

Trabajamos hasta obtener una masa lisa y elástica.Si es preciso se puede añadir un huevo, para que la masa quede mas elástica.

Estirar varias veces la masa entre si.

Estiramos la masa en un rectángulo.

Y cortamos como si fueran tallarines.

Freímos en aceite de girasol muy caliente hasta que estén dorados.

Escurrimos y rebozamos en azúcar en grano.

Cortamos un cuadrado del biscuit y lo empanizamos con los pistachos ( cubrimos alrededor).

colocamos los pestiños encima dando altura y volumen.

Yo lo he acompañado además de unas frambuesas en su jugo con un toque de jengibre.