GANACHE DE CHOCOLATE,MOUSSE DE PISTACHO SOBRE TIERRA ESPECIADA / CHOCOLATE GANACHE AND PISTACHIO MOUSSE OVER SPICED CRUMBS

Supongo que ya estaréis tod@s pensando en los menús de  Navidad !!! Cada año comenzamos antes, dándole vueltas a qué preparar durante estas fiestas.......Que preparar de plato principal y de postre que deje a nuestros familiares y amigos con la boca abierta y no nos lleve mucho tiempo en la cocina verdad??

I guess we all are thinking about our Christmas menus!! Every year we start sooner to set everything related with Christmas... What we are going to prepare to amaze our dear ones, main courses, desserts..., but we don´t want to spend all the holidays at the kitchen, right?

Hoy os propongo que preparéis este postre para la comida del día de Reyes, como veis es un postre muy vistoso, aunque puede parecer por los ingredientes que puede resultar pesado os aseguro que no lo es, es suave y ligero, los sabores casan a la perfección. Además las preparaciones son muy fáciles y rápidas y todas la podéis tener hechas con antelación a falta de emplatar y decorar como mas os guste.
Con esta receta participo en el concurso de Recetas de Navidad de TopChef La Revista y Claudia&Julia.Y este es el enlace a las bases del  Concurso de Recetas de Navidad de Claudia&Julia

Today I am going to share with you the recipe of this dessert for the "Día de Reyes" (January 6th), as you can see it´s really attractive. You might think it´s a heavy dessert but it isn´t at all. It´s light and soft and all the flavours combine perfectly. All the elements are quick and easy to make and you can prepare them in advance and just assemble before serving and garnish as you want.

With this recipe I take part in the contest of  Christmas Recipes of  TopChef La Revista and Claudia&Julia. Here you can see the contest rules Concurso de Recetas de Navidad de Claudia&Julia

INGREDIENTES:

Para el ganache de chocolate:

600g de nata

70g de azúcar invertido

70g de glucosa

1 pizca de sal

4g de agar agar

4 hojas de gelatina

250g de chocolate troceado

40g de praline de avellana

INGREDIENTS: 
For the chocolate ganache:
600 grams heavy cream
70 grams inverted sugar
70 grams glucose
A pinch of salt
4 grams agar agar
4 gelatin sheets
250 grams chocolate, chopped
40 grams hazelnut praline

Lo primero que vamos a hacer es poner las hojas de gelatina a hidratar en agua muy fría.

Por otro lado ponemos la nata, el azúcar invertido, la glucosa, el agar agar y la sal en un cazo al fuego y llevamos a ebullición.

First, we are going to hydrate the gelatin sheets in cold water. 
Then heat heavy cream, inverted sugar, glucose, agar agar and salt in a saucepan and bring it to the boil.

Escurrimos muy bien las hojas de gelatina y las incorporamos a la nata, mezclamos hasta que se diluyan por completo.

Drain well the gelatin sheets and add them to the heavy cream mixture, mix until they are completely disolved.

Tendremos preparado en un bowl, el chocolate troceado junto con el praline de avellana.

We have to prepare in advance a bowl with the chopped chocolate and the hazelnut praline.

Vertemos la nata sobre el chocolate y el praline, para que el chocolate se disuelva.

Pour the heavy cream over the chocolate and the praline, let it melt.

Mezclamos muy bien hasta que este suave. Metemos en el frigorífico en un molde rectangular ( nos sirve un tupper) hasta que este firme, cuando se vaya a servir cortaremos en rectángulos.

Combine well until it´s soft. Refrigerate in a rectangular mold (a plain tupper will make the trick) until it sets, cut in rectangular shape at serving time.

Para la mousse de pistacho:

196g de leche

10g de glucosa

3 hojas de gelatina

364g de chocolate blanco,troceado

84g de pasta de pistacho

392g de nata

For the pistachio mousse:
196 grams milk
10 grams glucose
3 gelatin sheets
364 grams white chocolate, chopped
84 grams pistachio paste
392 grams heavy cream  

Vamos a proceder igual que en la elaboración anterior, primero pondremos a hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.

Por otro lado ponemos la leche junto con la glucosa en un cazo y llevamos a ebullición.

It´s the same process we have made before, rehydrate the gelatin sheets in cold water.
Heat milk and glucose in a sauce pan and bring it to the boil. 

Incorporamos las hojas de gelatina, muy bien escurridas, y mezclamos hasta que se disuelvan por completo. 

Add the drained gelatin sheets and mix until they are totally dissolved.

En un bowl tendremos preparado el chocolate blanco troceado junto con la pasta de pistacho. Vertemos la leche y mezclamos hasta que el chocolate este disuelto y la mezcla este muy suave.

Prepare in advance a bowl with chopped white chocolate and pistachio paste. Stir in the milk and make it dissolve mixing until you get a soft mixture.

Mientras la preparación se atempera un poco, semimontamos la nata.

Let it cold a little bit and meanwhile whip the heavy cream.

Mezclamos la nata semimontada con la preparación anterior con movimientos envolventes y mucha delicadeza. Refrigeramos unas 12h.Antes de utilizar, batiremos la mezcla hasta que este cremosa y ligera y la meteremos en una manga pastelera con boquilla redonda.

Mix the whipped cream and the white chocolate mixture with encircling movements carefully. Refrigerate for 12 hours. Before platting whip the mixture until light and creamy and fill a pastry bag attached with a round nozzle.

Para la tierra especiada:

170g de mantequilla

70g de azúcar muscovado

56g de azúcar

21g de miel

238g de harina

1,5g de sal

2,75g de bicarbonato

3g de una mezcla de especias ( canela, cilantro, macis, anís verde, pimienta negra, clavo )

For the spiced crumbs:
170 grams butter
70 grams muscovado sugar
56 grams caster sugar
21 grams honey
238 grams flour
1,5 grams salt
2,75 grams baking soda
3 grams spices mix (cinnamon, coriander, mace, green anis, black pepper and clove)

Precalentamos el horno a 176ºC.

En un bowl, mezclamos los elementos secos, la harina, el bicarbonato, la sal y las especias. Y reservamos.

Preheat the oven at 176ºC.
In a bowl, mix the dry ingredients, flour, baking soda, salt and the spices mix.
Set aside. 

Encremamos la mantequilla, la batimos con el accesorio de pala hasta que este cremosa.

Cream the butter with the paddle attatchment. 

Incorporamos los dos azucares, seguimos batiendo hasta que este cremosa.

Add the sugars and keep beating until creamy.

Incorporamos la miel.

Stir in honey.

Y por ultimo añadimos los ingredientes secos que teníamos reservados. Mezclamos hasta que no queden trazas de harina.

And lastly the dry ingredients. Mix until it´s well combined.

Sacamos la masa del bowl, amasamos 1 minuto.

Take the dough out of the bowl and knead for a minute.

Estiramos la masa, lo mas fina posible, la ponemos sobre un papel sulfurizado y horneamos hasta que este dorada y firme.

Enfriamos por completo y después la podemos romper con las manos o con un procesador de alimentos.

Roll the dough, as thin as possible, and bake over a parchment paper until golden and set.
Let it cool completely and crumb it with the hands or in a food processor.

Para el emplatado:

En la base del plato, ponemos la galleta troceada.

Cortamos unos rectángulos de ganache y los colocamos sobre la tierra.

Encima del ganache escudillamos la mousse de pistacho, haciendo el dibujo que mas nos guste.

Yo además lo he decorado con unas flores comestibles y unos cristales de isomalt.

For the assembly:
Place some cookie crumbs. 
Cut the ganache in rectangular shape and place over the crumbs.
Top with the pistachio mousse, in the shape you prefere.
Garnish with some edible flowers and isomalt glass.