GAMBAS AL PIL PIL CON CAVIAR DE COCO / PIL PIL SHRIMPS AND COCONUT CAVIAR

Hace algún tiempo tuve la suerte de visitar a Susi Diaz en su restaurante La Finca  valorado con 1 Estrella Michelin y Dos Soles  situado en la ciudad de Elche ( mi ciudad natal).Siempre que vuelvo a casa intento hacerle una visita ya que para mi es uno de mis restaurantes favoritos.Su cocina esta basada en el producto de la zona, se caracteriza por utilizar hierbas aromáticas y flores que ella misma cultiva. La creatividad esta presente en todos sus platos y combina a la perfección los sabores tradicionales con las elaboraciones de vanguardia.

A few months ago I was lucky enough to visit Susi Diaz´s restaurant La Finca , awarded with a Michelin Star and two Suns in the Campsa Guide, located in my home town Elche (Alicante). Every time I come back to Elche I attempt to visit it because it´s one of my favourite restaurants. Her cooking style is based on local products, one of her personal touches is the use of aromatic herbs and edible flowers grown in her own garden. Creativity is featured in all her dishes and flavor and tradition are perfectly combined with the most innovative culinary trends.

No os podéis imaginar lo que disfrute de su menú degustacion,este plato es uno de los que pude degustar la ultima vez, y me gusto muchisimo por lo sencillo de sus elementos y su combinacion perfecta de sabores y texturas.Por eso he querido reproducirlo en casa, ya que tenia grabado en la memoria su sabor.

You can´t imagine what a great time I had and how I enjoyed her tasting menu. I tried this dish  and I liked it a lot due to the simplicity of its elements and the perfect flavour and textures combination. That´s why I wanted to recreate it at home, I can´t take its flavour out of my mind since then.

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

16 gambas

10g de caviar de coco

24g de pil pil

16g de palitos de manzana

12 pétalos de flores

40g de aceite de oliva (para pintar el plato)

4 dientes de ajo negro ( para pintar el plato)

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE:

16 shrimps

10 grams coconut caviar

24 grams pil pil

16 apple sticks

12 edible petals

40 grams olive oil ( for garnish)

4 garlic cloves ( for garnish)

Para el caviar de coco:

100g de leche de coco

1´5g de agar-agar

1l de aceite neutro frío

For the coconut caviar:

100 grams coconut milk

1.5 grams agar-agar

1 liter vegetal oil  (cold)

Ponemos la leche de coco en un cazo al fuego.

In a saucepan heat coconut milk.

Llevamos a ebullición y añadimos el agar-agar, moviendo sin parar con unas varillas.Retiramos del fuego.

Bring it to a boil and add agar-agar, keep whisking. Remove from the heat.

Ponemos el aceite neutro en un recipiente sobre otro recipiente con hielo para que este bien frío.

Prepare a bowl full of ice and place in it another bowl with the vegetal oil. We want to keep it really cold.

Con la ayuda de una pipeta vertemos la mezcla gota a gota en el bol con aceite.

We need to pour the coconut mix we have prepare previously drop by drop into the cold vegetal oil so we can use a syringe or a mini baster to make it easier.

Dejamos que cuaje y escurrimos.

Let it set into the oil for a few seconds and drain the little caviar spheres.

Reservamos en frío.

Keep it in the fridge.

Para 300g de pil pil:

500g de gambas (390g limpias)

2´5g de goma xantana

150g de aceite de oliva

100g de aceite de cacahuete

30g de agua mineral

For 300 grams of pil pil:

500 grams shrimps (390 grams peeled)

2.5 grams xanthan gum

150 grams olive oil 

100 grams peanut oil 

30 grams mineral water

Confitamos los 390g de gambas peladas y troceadas , a baja temperatura, con el aceite de cacahuete.

At very low heat, cook 390 grams shrimps, peeled and chopped, in the peanut oil. We have to keep the oil at a really low temperature while we are cooking them.

Agregamos poco a poco el agua para ayudar a que suelten todo su jugo.

Add water slowly to make the shrimps release all their juices.

Escurrimos bien.

Drain the shrimps.

Templamos el jugo y montamos con una varilla, incorporando poco a poco la goma xantana y el aceite de oliva.

Warm up these juices and keep whisking while adding the xanthan gum a little bit at a time and the olive oil.

El resultado es una crema blanca, ligada y con cuerpo.

You will obtain a white cream with a thick consistency.

Marcamos las gambas en una sartén con aceite aromatizado con ajo negro.

Seal the shrimps in a very hot pan with black garlic aromatized oil.

Presentación:

En un plato hondo ponemos el pil pil de gamba, la gamba acompañada con el caviar y unos palitos de manzana.

Terminamos con unos pétalos de flores y pintamos el plato con puré de ajo negro.

For the plating:

On a deep dish, place the shrimp pil pil, the shrimps and the caviar and some apple sticks. 

Lastly, garnish with some petals of edible flowers and paint the plate with a puree of black garlic.